По словам авторов, за прототип принят метод, основанный на выдержке виноматериала на древесной стружке. Основные эксперименты проводились на базе вузовского малого инновационного предприятия ООО «Энолог». Разработчики при производстве плодово-ягодного алкогольного напитка на современном оборудовании предлагают получать из яблок или их сока сусло, которое будет бродить в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей с использованием щепы яблони или груши. Измельченная древесина размером до 20 мм предварительно подвергается щелочному гидролизу путем пятикратного кипячения в растворе пищевой соды. Затем ее промывают в проточной воде.
Улучшение качества готового напитка происходит за счет снижения окислительных процессов во время брожения, которое проявляется в результате сорбирующего действия древесных частиц. Кроме того, включение на конечных стадиях изготовления антиоксиданта растительного происхождения, получаемого из сибирской лиственницы – дигидрокверцетина повышает биологическую ценность белых столовых вин и увеличивает срок их хранения.
Предлагаемым методом можно производить вино с разным объемом этилового спирта. Во время эксперимента ученые Иркутского «политеха» создали напитки крепостью до 12%. Например, они приготовили сухое белое яблочное вино с долей этилового спирта 6% из яблочного сока. По органолептическим показателям готовый образец характеризуется кристальной прозрачностью, светло-соломенным цветом, хорошим выраженным ароматом фруктов. Помимо этого, жидкость имеет мягкий вкус с гармоничной легкой горчинкой. Все полученные напитки соответствуют требованиям ГОСТ.
Отметим, что на базе предприятия ИРНИТУ ООО «Энолог» преподаватели и студенты создают инновационную продукцию. В июле разработки высоко оценили эксперты на выставке «Функциональные и спортивные продукты»в Слюдянке. В частности, магистрант второго курса Института высоких технологий ИРНИТУ Константин Бабиков презентовал батончики функционального назначения. Научным руководителем исследования выступила доцент Галина Гусакова. Главным отличием нового продукта от существующих аналогов является то, что в процессе производства не добавляется сахар, ароматизаторы и красители. В основе сладости - свекла и морковь, а небольшие кислые нотки добавляет пектиновый экстракт (яблочный жмых с водой и ферментами).
Людмила Портнова
